そばの打ち方

自らできる、最高のおもてなし−手打ちそば。粉、水、道具、そして技術とさまざまな要素が絡み合う世界。ここでは、できるだけ詳しく手順を説明いたします。

水回し〜菊練り〜 そば打ちの真骨頂!仕上がりの全てがここで決まる!

材料 : そば粉/800g、小麦粉(中力)/200g、水/440〜480t
     (そば粉8:小麦粉2 二八そば 加水44〜48%程度)
木鉢 : そば粉と小麦粉をよく混ぜ、鉢全体に粉が均一になるようにします。

1.
そば粉と小麦粉を鉢に入れる

2.
そば粉を小麦粉が均一になるように手で混ぜる

3.
鉢の中心に、水全量の80%を一気に入れます。
出来るだけ指先だけで粉と水を混ぜてゆきます。

4.
螺旋を描くように、上から下へとまんべんなく混ぜます。
(指を立てて、粉が手の平につかないように)

5.
残りの水の半分程度を加え、水分を調整します。全体に水が行き渡り、 粉に白い点(まだ水を含んでいない粉)がなくなるまで混ぜます。

6.
粉がすっかりそぼろ状になり水がゆきわたったら

7.
3〜4cm大の塊になったら、残った水を少量手に取り、 固さをみながら粉にゆきわたらせていきます。

8.
生地をまとめます。
※ 最後の加水は、手のひらに軽く水を取り全体に振り掛けるようにして行う。

9.
粗練り

10.
生地全体がやや滑らかになるまで捏ねます。

11.
粗練り終了後、一度手をきれいに洗い水気をよく取ります。

12.
菊練り
生地をよく捏ねます。
外側の生地を内側にリズムよく練りこみます。

13.
奥のほうから

14.
手前に向かって繰り返し練りこみます。最初はやや力を入れ、
最後は軽く生地をまとめるように。

15.
生地がなじみ艶が出たら菊練り完了!

16、17.
へそ出し
玉を鉢の中で縦に転がして円錐形にします。

 

18.
鉢の底に沿わせるように転がし、中の空気を抜くようにしてきれいな円錐形をつくります。

19.
頂点に傷のない円錐形になったら、鉢の中央に置き

20.
上から手のひらで押しつぶし円盤状にしたら、

21.
裏返してさらに大きな円盤になるよう、手のひらで押しつぶします。

北海道石狩市新港西1丁目771−3
TEL:0133-75-9811 FAX:0133-75-9855

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